产品名称 |
红油火锅底料 |
面向地区 |
火锅底料原料初加工：
1、香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2、干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3、花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4、豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5、大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6、香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
受地域和历史影响，重庆火锅是的，许多模仿者终都放弃了，转而理智地承认了重庆火锅龙头的地位（邻省的某个城市可算个异数，但终历史会证明一切挑战重庆火锅旗手地位的努力都是徒劳的）。重庆火锅适应顾客的层面很广比麦当劳广得多，平民大腕官员文人皆宜。
传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少，所以对其一直没有高度重视，甚至有文章以为，直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制造糍粑辣椒，本来这是误导读者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么简略的。首要，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐个剪断，抖掉辣椒籽，这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽，并且可以缩短煮制时刻并使其受热愈加均匀；其次，煮辣椒的容器佳选用深桶状的不锈钢桶，将不锈钢桶置于中火上，放入剪断的辣椒，掺入冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀以后掉出桶外，应留意的是，水只能掺到容器的2/3，不然水沸后就会溢出桶外。
糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小火渐渐炒制，这样能大极限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后（具体时刻应根据油与干辣椒的份额来定，油宽则时刻稍短，油少则时刻稍长），应密切留意其火候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状，油的声响由旺火煮稀饭时的声响转为小火煮粥的声响，用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声响，油由浑浊转向明澈时（把炒勺悄悄放入油中与油面平行渐渐沉入油中直至装满火锅油，假如勺内油显明澈、无尘渣，则证实油已明澈），便放入香料熬制十余分钟，假如糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无耐性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（带浸色）时，即可将花椒放入拌匀，这时可将锅端离火口，待稍冷后便可将油中料渣（底料）用漏勺捞出，与重庆老火锅油别离盛装，这样便于制造锅底时好把握底料的重量。这儿应留意的是，所加入花椒的份额应根据当地人喜麻的程度来决议。
火锅底料是每家火锅店的灵魂，家家炒料各有讲究。珮姐老火锅的底料油不腻嘴，辣不刺喉，久煮不发黑，因为不使用添加剂，不易在头发和衣服上留下很重味道。
美食台定制套装的底料包，是和珮姐老火锅所有门店所用火锅底料同款，完全用牛油炒制，不添加色拉油、无凝固剂。辣度属于微辣，口味重的人可以在煮的时候适当增加辣椒、花椒等。
重庆火锅底料
材料一：牛油（600g）、菜籽油（100ml）、干红辣椒（150g切小段）、干红小米椒（50g）、大红袍花椒（100g）、干青花椒（50g）、豆瓣酱（大半碗）、糍粑辣椒（半碗）、鸡精（一勺）、盐（一勺）、甜酒酿（2瓢）、酱油（3瓢）、耗油（2勺）、白砂糖（1勺）、干香菇（10朵）、大蒜（20粒）、冰糖（7颗）、生姜（1大块切片）、大葱（半根切块）、猪油（2瓢）、黄豆酱（1瓢）
材料二：月桂叶（2片）、草果（2片）、豆蔻（2个）、山奈（3个）、八角（3个）、小茴香（1瓢）、桂皮（1片）、丁香（3个）
