揭阳串串香火锅底料批发采购请选火锅大师

来源：重庆和策餐饮管理有限公司时间：2023-06-28 [举报]

在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

重庆火锅底料小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

火锅美味的秘诀牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分。牛油在汤卤中浮于表面，不仅能保持汤卤原有的温度和浓稠汤卤，而且在食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香。牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香。可以说，没有牛油的运用，火锅很难达到今天的高度，所以，牛油称之为“火锅之魂”。

【双味火锅的制法】
1、准备1具用铜片隔成两格(呈太极形)的特制火锅。
2、制作红汤：将炒锅置火上，下菜油烧热后，加剁碎的郫县豆瓣、老姜和捶茸的永川豆豉、大蒜，偏炒至色红昧香时，下牛油再煸片刻，掺进专制的一般的汤烧沸后，再下料酒、醪糟汁、拍破的姜、干红辣椒、花椒、川盐、冰糖进行熬制。待汤汁较浓，成淡适度，香气浓郁，麻辣味甜时，红汤制成，然后将它盛入特制火锅的其中一格，即为红汤锅。
3、制作清汤：将高汤下锅烧开，下入味精，掠去浮沫，且j成清汤，然后将它盛于火锅的另一格，即为清汤锅。
4、将火锅置炉上，将汤汁烧沸，再端上桌;同时将要烫涮的主、配料洗净，改切成形，分别装入各个圆盘内，摆于火锅周围，再配以供蘸食的味碟。红汤味碟用麻油、味精对制;清汤味碟用白酱油、味精和少许清汤对制;此火锅的特点是，同锅双味，共出一炉，鲜美无比，风味各异，各取所好，南北皆宜。

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